Material necesario:
Colección de aromas y muestras naturales de diferentes alimentos.
Fundamentación teórica:
El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. La nariz humana distingue entre más de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. Cualquier estímulo olfativo ha de ser volátil, en consecuencia, sólidos y líquidos han de pasar a un estado gaseoso. Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos.
El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La aromas naturales se obtienen a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla. Si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. El aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.
La importancia de los aromatizantes radica en la, función que desempeñan. Y así por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulándolo; puede generarse una mezcla íntima de ambos, produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de ambos y desarrollándose además un nuevo aroma.
El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas serán usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Se evalúa de la misma manera, con una escala de valores que van de más a menos. Primero el olor, después el gusto y, por último, el aroma. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evalúa con una escala de valores de acuerdo con el aroma característico del alimento que se está analizando. Finalmente se puntúa el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el "desagradable" hasta el "muy agradable".
Interacción con el visitante:
El visitante realizara un análisis sensorial olfativo de diferentes aromas presentes en alimentos para tratar de identificarlos.
Aplicación práctica y social de los proyectos de investigación:
Dar a conocer la importancia del análisis sensorial de los alimentos en la industria alimentaria, como un importante factor en la valoración de la calidad de los alimentos, desde sus materias primas hasta el producto finalmente elaborado, mediante la evaluación organoléptica de sus correspondientes atributos.
Enlaces a sitios web:
